Više puta nam se desilo da, dok ljuštimo kuvano jaje, uz ljusku skinemo i deo belanceta, što se pretvara u pravu glavobolju u kuhinji. Iako deluje kao stvar sreće, postoji naučno objašnjenje zašto se to dešava i kako to možemo sprečiti.
Šta se dešava unutar jajeta tokom kuvanja
Jaje se sastoji od tri ključna dela: ljuske, membrane i belanceta. Kada ga kuvate, belance koaguliše i lepi se za unutrašnju membranu. Ako je ta membrana čvrsto priljubljena, prilikom ljuštenja se sve kida i puca.
U Srbiji se često susrećemo sa ovim problemom, naročito kada koristimo domaća jaja direktno sa farme. Sveža jaja se mnogo teže ljušte. Razlog je taj što sveže snesena jaja imaju nižu pH vrednost (kiselija su), što uzrokuje da se belance jače veže za unutrašnju membranu. Kako vreme prolazi, jaje postaje malo alkalnije, a to olakšava odvajanje belanceta od opne.
Najčešća greška koju pravimo
Jedna od najčešćih grešaka je ljuštenje jaja čim ih izvadite iz ključale vode. Dok su još vruća, belance je mekano i lakše puca. Zato se preporučuje da sačekate da postanu mlaka ili da se potpuno ohlade pre nego što počnete sa skidanjem ljuske.
Trikovi za savršeno oljuštena jaja
Kao profesionalni kuvar, savetujem vam da pratite ove korake kako bi vaša jaja uvek izgledala besprekorno:
- Termički šok: Jaja kuvajte kao i obično (10 minuta od trenutka kada voda proključa).
- Ledeno kupatilo: Odmah ih prebacite u činiju sa hladnom vodom i ledom.
- Odmor: Ostavite ih u ledenoj vodi između 5 i 10 minuta.
- Pravilan start: Kucnite ljusku i počnite da ljuštite od šire osnove (tamo gde se nalazi vazdušna komora).
Dodatni saveti koji pomažu su dodavanje prstohvata soli ili malo sirćeta u vodu tokom kuvanja, kao i ljuštenje pod mlazom hladne vode. Takođe, ako planirate da pravite dekorativna predjela, izbegavajte jaja koja ste tek kupili; ostavite ih par dana u frižideru kako bi se proces alkalizacije odradio svoje.
