Goveđa kolenica, koja je u periodu socijalizma bila pravi simbol prestiža i luksuza, danas se trijumfalno vraća na gastronomske mape. Karakteriše je bogata „mermerna“ prošaranost masnoćom, što mesu daje neverovatnu dubinu ukusa. Ipak, u prodavnicama u Srbiji je često preskačemo jer njena priprema zahteva strpljenje i poznavanje starih kulinarskih trikova kako bi postala mekana i sočna.
Meso potiče od prednje ili zadnje potkolenice i obiluje vezivnim tkivom. Upravo zbog toga, kolenica zahteva dugu termičku obradu na tihoj vatri kako bi se kolagen otopio i pretvorio u najfiniji, lepljivi saft.
Recept za esencijalni goveđi gulaš od kolenice
Gulaš od ovog dela mesa je klasik koji osvaja svojom snagom i aromom. Da biste pripremili ovo kraljevsko jelo, potrebni su vam sledeći sastojci:
- Glavni sastojak: 1 kg goveđe kolenice.
- Povrće: 2 šargarepe, 1 koren peršuna, 2 stabljike celera (rebraš), 1 glavica luka i 2-3 čena belog luka.
- Tečnost: Goveđi ili pileći temeljac (supa).
- Začini i masnoća: 2 kašike ulja, svež timijan, lovorov list, piment, so i biber.
Kako pripremiti kolenicu da se „lepi za prste“?
Tajna je u sporom krčkanju i postepenom razvijanju ukusa. Pratite ove korake:
- Obrada mesa: Meso očistite od grubih membrana, narežite na krupnije kocke i dobro začinite solju i biberom.
- Pečenje: U dubokom loncu (po mogućstvu tučanom) dobro zapecite meso na vrelom ulju dok ne dobije tamnu koricu, pa ga izvadite sa strane.
- Baza od povrća: Na istoj masnoći prodinstajte luk i beli luk, pa dodajte ostalo korenasto povrće narezano na kolutove.
- Krčkanje: Vratite meso u lonac, prelijte temeljcem da sve ogrezne i dodajte začinsko bilje. Kuvajte na laganoj vatri 1,5 do 2 sata. Meso je gotovo kada počne da se raspada na dodir viljuškom.
Profesionalni saveti za savršen rezultat
Ovaj starinski specijalitet u Srbiji možete dodatno obogatiti dodavanjem crvene paprike ili korena celera. Za intenzivniju boju i dubinu sosa, u temeljac dodajte jednu kašiku koncentrata paradajza. Ukoliko želite gušći sos, pred kraj kuvanja umešajte malo krompirovog skroba razmućenog u hladnoj vodi.
Goveđa kolenica zahteva vreme, ali krajnji rezultat je prava gozba za nepca koja spaja tradiciju naših baka sa modernim kulinarskim pristupom. Definitivno vredi ponovo otkriti ovaj nepravedno zapostavljeni dragulj mesare.
